餐饮部厨房规章制度(一)

、厨房员工必须更换工作衣帽并洗手进食堂，由厨师长负责晨检工作。

、厨师长早上９：００对采购物品进行记量、质量检收。

、案板厨师应熟悉掌握菜单要求，进行切配、主副搭配等几个方面的粗加工。

、完成初加工后菜应及时储藏、冷藏，防止蚊蝇、温度等变质因素和细菌交叉感染。

、蔬菜的清洗工作，包括水产类，荤菜类，应按规定专用池清洗、浸泡、经“”消毒液消毒，并掌握清洗、浸泡、消毒的配比和时间。

、清洗完成后的净菜离地拿到炉灶架上等待厨师加热烹饪。

、炉灶厨师按菜单要求进行烹饪，了解并掌握客人的就餐情况，保证菜肴的熟透、口味、色泽、形状的要求。做到安全、节约按规定操作。

、开餐时，应配合服务员同观察客人就餐情况，听取客人对菜肴的质量、口味等问题的反映情况。

一、验收制度

仓库保管员按采购进货单验收货物（数量、质量）并鉴收入库，验收单一式二份，一份退还送货员，待报销时附发票。一份留底，厨房直拨品由厨师长每天参与货品进购卫生，质量，数量关，一旦发现货品有问题，有权提出退货处理。

二、食品供应制度

．从烧菜完成到出售其中相隔不应超过二小时。

．隔餐菜出售必须回锅加热煮透。

．已出售后的菜点不准退返备菜间重售。

．供应食品人员需“三白”、“二次更衣”、“四勤”，及带好一次性手套。

．供应菜肴时，荤菜必需留样，时间为小时，数量为克。

．供应食品的盛具需严格进行湿热消毒，每次消毒时间为分钟，未经消毒过的盛具不得重复使用。

三、食品留样制度

．严格遵守食品卫生留样制度，并作好记录。

．每种荤菜留样不少于克，留样时间为小时。

．留样菜应由专用容器盛装。

四、餐具保洁清洗制度

．食品、用具应做到专用分开，生熟分开。

．清洗池、切菜板、盆、盘应做到标志清楚，定位存放。

．食用餐具应：一到、二冲、三洗、四消毒。掌握消毒时间和消毒液的配比．（一般为１：５００）

．重复使用的餐具，工具，必须进行清洗，消毒（注：湿热消毒）方能再次使用。

五、厨房环境卫生保洁，检查制度

．餐厅，备菜间的门、窗、桌、椅、地面，墙裙要整齐干净。洗碗池无残渣油垢，每次餐后要及时清扫，达到桌净地洁。

．厨房用的各种餐具，炊具，用具，机械设备，用后必须立即清洗干净。

．厨房周围环境应做到地沟通畅，环境整洁，无垃圾，无蚊蝇滋生地。

．厨房内做到无尘土，无烟头，无杂物，无四害。

．严格划分卫生责任区，责任到人，每日三餐结束后进行小扫除，每周进行二次大扫除。

仓库保管员职责

、负责酒店所有采购物品验收、保管（除直拨品外）．无商标、无生产厂家、无出产日期、保质期的食品不得入库，作退货处理。

、工作中要廉洁奉公，一丝不苟。不得擅自动用和处理保管的物品。

、每日出入库的物品做到心中有数，及时验收，及时登帐，并根据需要提醒采购购买短缺的物品。 ，