餐饮管理食堂卫生管理制度(一)

为切实提高贵司职工食堂的饮食服务质量，保障为贵司职工提供优质高效的餐饮服务，食堂职工除必须遵守贵司的各项规章制度外，还应按照《食堂管理制度》的要求，认真履行各自岗位职责，在高度重视饮食卫生的同时，努力提高服务质量。

（一）、服务质量管理

、要按时定期接待进餐者、听取意见并进行记录。

、食堂窗口要有服务公约、投诉电话、菜牌品名、菜价。

、售价窗口要及时更改菜牌。

、开饭时应使用文明礼貌用语。

、开餐时服务员不得闲谈。

、开餐时不得擅自离岗。

、开餐时不能有意用不文明语言戏弄女职工或女进餐者。

、力争做到没有进餐者的批评信件或口头反映。

、开饭高峰时，职工基本伙食必须保证有免费汤水供应。

、服务员上岗时要按规定穿着工作服，工作服上不能有污点，要佩戴口罩、手袜。不得佩戴手饰、穿拖鞋、不准留长指甲。

、服务员不能在工作时间内溜岗、离岗、串岗。

(二)、个人卫生管理

、在备餐间，厨房、点心制作等场合不能使用牙签。

、上班应穿工作服，戴工作帽，挂工号牌。

、指甲不能过长，不能带戒指或涂指甲油。

、不能在备餐间、洗切间、厨房部抽烟、吃东西。

、销售直接入口的食品不能用手接触，要用售货工具。

、工作服、围裙要勤洗勤换。

、患痢疾、肠炎等传染病要及时汇报、隔离。

、不能在食堂内吐痰。

、不能在菜盆、饭桶内洗衣或清洗个人物品。

、开餐前或便后一定要冼手。

(三)、环境卫生管理

、一个月集中统一搞食堂内外卫生不少于四次。

、餐厅、操作间、备餐间、洗碗间、值班室、办公室、厕所室外包干区等地方要每日清扫，保持干净。

、锅台及周围、洗菜池、面案板、砧板和菜台用后要清洗；售饭窗口、门窗玻璃不能有痪；四周墙壁、天花板不能有蜘蛛网。

、仓库不能乱堆放；食品缸、干货缸、咸菜缸要加盖以及标识清楚。

、沟渠内不能有积水或堆积物；洗碗槽不能有油污、饭渣；地面不能有垃圾。

、备餐间和加工间等不能有苍蝇。

、仓库不能有老鼠。

、点心间、备餐间纱窗要关闭，紫外线消毒灯按要求定时消毒、灭蝇灯要点亮。

（四）、食品卫生管理

、摘菜要解捆；菜要先摘后切；四季豆和豆角要去筋；土豆要去芽和虫眼；需要去皮的菜要去皮。

、蛋液中不能有杂物；菜中不能有杂草；洗后的萝卜、藕、蔬菜中不能有泥沙、虫卵；猪肉上不能有毛，鱼腹中不能有肠肚或鳃；跌落地面的面点等主食不能再出售。

、荤食或蔬菜一定要清洗才可烹调。

、生、熟食品一定要分开存放。

、待售的饭、饺子、面点出售前一定要加盖。

（五）、餐具卫生管理

、生、熟菜盘、托要分开存放，要标明生、熟盘。

、食具、餐具必须先消毒后使用。

、盆、盘、桶、筐、盒、锅、铲、勺、夹、碗、盖子、砧板、菜刀、量具等用后要清洗、消毒。

、盆、盘、桶、装洗过菜的筐不能直接落地，要放在不锈钢架上。

、勺、夹、量具等开餐用具要放入符合卫生标准的柜内。

（六）、食品机械设备卫生管理

、饭车、蒸柜、切肉机、和面机、绞肉机等机械设备用后要及时刮机并清洗干净。，