2020年广东集体食堂食品安全管理规定（意见稿）(二)

第二十八条(视频监控)鼓励集体食堂采用视频监控或透明玻璃窗等方式向就餐者展示食品加工制作关键场所和关键环节，建设“阳光厨房”。

学校食堂应分步骤全面推行“阳光厨房”建设。

第三节食品采购和贮存要求

第二十九条(索证索票制度)集体食堂采购食品、食品添加剂，应当查验并索取供货者的营业执照、许可证复印件和产品合格证明文件、动物产品检疫合格证明等。大米原料的采购，须索取包含重金属指标的产品检验合格证明。

在商场、超市等采购食品的，保存好每日进货票据;在农贸市场采购的，在采购单据上由供货方、采购人员签字后妥善保管。不得采购无票证或票证不符的食品。

集体食堂应相对固定食品供货商。采购米、面、肉、油、蛋、奶等大宗食品及原辅材料，须与供货单位签订含食品安全内容的供货协议。

第三十条(食品采购验收制度)集体食堂采购食品应做好食品采购验收登记，建立食品进货台账，确保食品可溯源。

从固定供货商采购的，供货票据信息齐全的，可不再重新登记记录，但应按时间顺序分类整理、妥善保管好相关票据。

鼓励集体食堂建立电子台账。

第三十一条(禁止采购加工食品)严禁采购和加工以下食品和原辅料

腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者其他感官性状异常的食品;

含有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的食品;

病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品;

未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品;

超过保质期限或不符合食品标签规定的(预)包装食品;

没有完整标识的散装油等其他散装食品;

亚硝酸盐;

其他不符合食品安全标准和要求的食品。

禁止学校食堂采购和使用含铝膨松剂、人工着色剂以及含有人工着色剂的肉制品和调味品。

第三十二条(食品贮存)食品贮存应当分类、隔墙、离地存放，标识明显。洗涤剂、消毒剂、杀虫剂、灭鼠药、灭蟑药等有毒有害物品不得进入食品仓库。

所有食品应上架，按品种分类存放。货架上应根据情况加贴标签，标注品名、生产日期、保质期等相关信息，并随原料的更新而更新。

拆袋后的大包装原料、散装食品用无色透明食品塑胶桶(箱)盛装并贴有简易标签。

食品添加剂应设专柜，并显著标识“食品添加剂”字样和存放品种清单。

第三十三条(冷藏冷冻食品存放)易腐食品应冷冻或冷藏。冷冻冷藏设施内的食品应分类分层放置，不得将食品堆积、挤压存放。成品、半成品应盛装在容器内，并加盖或用保鲜膜覆盖。

第三十四条(冷藏冷冻存放)食品原料的使用应遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期食品原料。

第三十五条(订餐安全)学校、机关、企事业等单位统一为师生、员工订餐的，应选择取得食品经营许可证的集体用餐配送单位送餐，并对供餐单位的食品安全状况、供餐能力、运输车辆等进行实地考察，选择食品安全管理到位、食品安全监督量化等级为B级以上的单位供餐，并按照要求对订购的食品进行查验。

供餐单位运送膳食，运输车辆应配备符合条件的加热保温设备或装置，使运输过程中食品的中心温度保持在60℃以上，并确保制作完成到食用的时间不超过3个小时。

订购学生集体用餐时，不得订购供餐单位制作的冷荤凉菜食品。

第四节加工过程控制要求

第三十六条(避免交叉污染)集体食堂在食品加工操作时，应严格按照各功能(区)间与设备设施的用途和加工规程进行，不随意变更，不交叉使用。

动物性、植物性、水产品食品原料应分池清洗。

各切配区的刀具、砧板不混用，砧板立式存放。

生熟食品的加工工具及容器应按照标识严格分开使用。原料、半成品、成品应分开存放。

已盛装食品的容器不得直接置于地上。

第三十七条(待加工原料的检查)集体食堂在加工过程中应当检查待加工的食品及原料，发现有腐败变质或者其他感观性状异常的，不得加工或者使用。

第三十八条(熟制食品的烹饪和存放)烹饪食品应烧熟煮透，烹饪后的食品应在备餐间存放。烹饪后至食用超过2小时的，应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

加工制作四季豆、豆浆等食品必须充分加热，确保煮熟煮透后方可供应。

第三十九条(剩余食品的存放和再次供应)供餐后多余的食品应冷藏，且冷藏时间不得超过24小时。再次食用时，在确认没有变质的情况下，必须经高温彻底加热后方可供应食用。不得将剩余的食品与新加工食品混合后出售。

第四十条(食品添加剂使用管理)不得超限量、超范围使用食品添加剂。食品添加剂应专人保管、专人领用，准确称量，并建立完善的使用记录。

第四十一条(餐用具清洗消毒程序)严格执行餐用具清洗消毒程序。

热力消毒应按除渣、洗涤、清洗、消毒的程序进行，煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上;红外线消毒控制温度120℃以上，保持10分钟以上;洗碗机消毒控制水温85℃，冲洗消毒40秒以上。化学方法消毒应按除渣、洗涤、消毒、清洗的程序进行，使用消毒液应含有效氯浓度250mg/L以上，餐用具全部浸泡入液体中，作用5分钟以上，消毒后应用流动洁净水清洗。配好的消毒液应定时更换，原则上每4小时更换一次。

洗净消毒后的餐用具应立即存放于洁净、密闭的专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识。如热力消毒柜数量和容量足够，可以兼做保洁设施用途。保洁设施内不得存放杂物或私人物品。

第四十二条(食品留样)集体食堂提供的每餐次食品成品必须留样，按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设施中存放48小时以上，每个品种留样量不少于100g，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

第四十三条(操作人员个人卫生)集体食堂从业人员应当保持良好的个人卫生。操作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴饰物，操作过程中应保持手部清洁。

专间操作人员进入专间应二次更衣并佩戴口罩，操作前应严格洗手消毒，操作中应适时消毒。

第四十四条(食品运输)集体食堂供餐需分送各班级教室或厂区就餐的，其送餐车辆、容器和工具应保持清洁卫生。每次运输食品前应清洗消毒，运输装卸过程中应密闭加盖。

第四十五条(食品用水卫生)集体食堂食品用水应符合国家标准GB5749《生活饮用水卫生标准》规定。

第四十六条(场所环境卫生)加强食品加工经营场所环境卫生管理，保持环境整洁，设备设施与工用具无积垢，排水沟渠通畅，地面无积水。

第四十七条(餐厨废弃物处理)集体食堂餐厨废弃物应存放于标识清楚、密闭的容器中，并日产日清。

餐厨废弃物应由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运单位或个人处理，并与其签订合同，索取其经营资质等相关证明文件复印件，建立餐厨废弃物处置台账。

第四章应急处置

第四十八条(应急处置预案和演练)学校食堂和500人以上的企事业食堂应制定食品安全突发事件应急处置预案。

集体食堂开办者应将食品安全突发事件应急处置预案列入从业人员培训计划开展培训。

学校食堂、3000人以上的企事业单位集体食堂应每年至少组织从业人员进行事故处置演练一次，使从业人员熟练掌握应急处置程序。

第四十九条(应急处置的领导和协调)集体食堂发生食品安全突发事件时，事发单位和事发地食品药品监督管理部门、有关主管部门应当在本级人民政府领导下，按照应急预案及时做出反应，采取措施依法处置。

第五十条(事故报告和处置措施)当就餐者反映就餐后出不适症状以及疑似其他食品安全事故时，有关人员应立即报告本单位食品安全第一责任人和食品安全管理员，事故发生单位应迅速采取下列措施：

(一)立即停止经营活动，保护现场，包括可疑食品、呕吐物，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场;

(二)组织对伤病人员进行救助，及时联络医疗机构进行救治;

(三)在两小时之内向所在地食品药品监督管理部门、卫生行政部门和主管部门报告;

(四)配合有关部门进行食品安全事故调查处理，按照要求提供相关资料和样品;

(五)落实各部门要求采取的其他措施，把事态控制在最小范围。食品安全事故处理结束后，集体食堂应在有关部门指导下对被污染的食品和接触过被污染食品的容器、工具及用具、设备设施和现场进行清洗、消毒等处理。

第五十一条(事故调查)食品药品监督管理部门按照有关规定会同卫生行政、教育等相关部门开展集体食堂食品安全事故调查，有权向事发单位了解与食品安全事故的有关情况，要求集体食堂提供相关资料和样品，并采取以下措施：

(一)封存造成食品安全事故或者可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验。

(二)封存被污染的食品工具及用具，并责令进行清洗消毒。

(三)经调查，属于被污染的食品，予以监督销毁;未被污染的食品，予以解封。

第五十二条(事故信息发布)县级以上食品药品监督管理部门、集体食堂行政主管部门应建立集体食堂食品安全突发事件新闻发布工作机制，加强信息发布前的沟通和论证，及时、客观、准确发布权威信息。

第五章监督与管理

第五十三条(重点监管)各级食品药品监督管理部门应将集体食堂列为食品安全高风险单位，确定为监管重点，制定年度监督检查工作计划，加大监督频次，指导督促集体食堂严格执行《餐饮服务食品安全操作规范》，依法严肃查处食品违法违规行为。

第五十四条(食品安全责任人和管理员培训)各级食品药品监督管理部门应会同有关主管部门定期召开集体食堂食品安全责任人会议，通报情况和提出要求。

各有关主管部门、集体食堂开办者应定期对食品安全责任人和食品安全管理员进行培训，明确工作职责。